今回「渦巻くらげ」を取り上げました。その理由は歯ごたえが良く、歩留りが良いため単価が安くなり、ふっくら感があり料理の見栄えもよく、三拍子揃っているからです。またクラゲと言ったら中華ですが、今和食業界でも業務用クラゲが見直されているからです。そしてクラゲは表面単価ではありません。料理に使う時の歩留りが重要です。表面単価が安くても歩留りが悪いと高いクラゲになってしまいます。逆に表面単価が高くても歩留りが良いと安いクラゲになります。クラゲは肉質と歩留りが重要なのです。業務用クラゲの中で一番品質が良いと言われているメキシコ中米産「渦巻くらげ」を是非お試しください。

メキシコ中米産キャノンボールクラゲ
メキシコ加工風景	メキシコ加工工場

 

1．「クラゲの革命！」と言われた特許商品「渦巻くらげ」とは？

　中国料理用クラゲも加工用クラゲもクラゲは必ずカットしてから使います。6mm幅や8mm幅で丸めて直線状にカットします。このカットをギロチンカットと言います。このギロチンカット方法で丸いクラゲを直線状にカットした場合、最長の長さがクラゲの直径の長さになります。大連クラゲの1級品の規格は33cm以上です。33cmのクラゲはギロチンカットしても直径の33cmが最長の長さです。｢渦巻くらげ｣は蚊取り線香のように渦巻状にカットされたクラゲですので、渦巻状にカットする事で直径以上の1〜2メートルの長さにもカットできる今まで考えつかなかったカット方法です。

以前大皿料理では、ビゼンクラゲ（大連クラゲやチャイナタイプクラゲ）の大きいサイズのクラゲほどクルクル巻いて肉が厚く料理に盛り付けた時ふわっとしたふっくら感が出て見栄えが良くなり高級料理に使いました。そのためサイズの大きい肉厚の1級品ほどの単価が高くなっています。2級3級4級となるほどサイズは小さくなり、肉も薄くなりふっくら感は落ちてきますので単価も安くなります。

　 近年中国料理は小皿料理や個別料理のお店が増え、それほどクラゲの長さは必要としなくなりました。しかし長さを必要にしないからといってギロチンのカット方法ではくずや切れ端が入っており歩留まりが悪くなります。渦巻カットでしたら20cmでも30cmでもすべて同じ長さに揃える事ができクズがありません。渦巻カットは大皿料理でも個別料理で使える価値があるカット方法です。

　 この渦巻カットに一番向いているクラゲがキャノンボールクラゲです。特にメキシコ中米産キャノンボールクラゲはクラゲ本来の噛んだ時のプリプリ感があります。キャノンボールクラゲは最大で15cm前後しかなく小さいクラゲです。しかし小さくても肉厚で肉質はコリコリ感があり１級品並です。よって今までサイズが小さく見向きもされなかったキャノンボールクラゲが、渦巻カットの方法を開発したことにより脚光を浴びるようになりました。メキシコ中米産キャノンボールクラゲを渦巻状にカットしたクラゲがメキシコ中米産「渦巻くらげ」です。

渦巻カット	「渦巻くらげ」の冷菜

2．メキシコ中米産「渦巻くらげ」の特徴について

品質・単価・見栄え、三拍子揃った今の時代にピッタリなクラゲです
お客様にも喜ばれ、お店にも喜ばれ、料理長さんにも喜ばれるクラゲです！

（1）歯ごたえが抜群です
	クラゲの命であるコリコリ感があり、その上噛んだ時のプリプリ感があります。スーパーで売られている加工用クラゲとは違います。家庭では味わえない歯ごたえがあり、食べてお客様に喜ばれます。だからお店に食べに行きたくなります。
（2）歩留りがかなり良いです
	1kgもどし切ると、「特上級FF」は何と1.2�s前後、「特上級F」は1.1�s前後、「特並級F」は1.0�s前後になり、歩留まりが良いです。大連クラゲの歩留りは60％前後、チャイナタイプクラゲは70％前後です。沙クラゲは50〜60％位です。
（3）歩留りが良い分、料理使用単価は安くなります
	大連クラゲやチャイナタイプクラゲクラゲと比べたら、歩留りが良いため半分位の使用量ですみ、安く買ったことになり、お店にも喜ばれます。
（4）クルクル巻き、シメが良く品質が安定しています
	1箱15�s入りで、シメも良く目方もきちんと入っていますし、湯通しするとクルクル巻き、料理に盛り付ける時ふわっと盛り付けができ見栄えが良くなり料理長さんも喜んでくれます。これほど品質が安定しているクラゲは他にはありません。
（5）クズがありません
	特上級は20cmでも30cmでもご指定の長さに揃える事ができ、クズが入っていません。 特並級は7〜20�p、7〜30�pの長さで、クズが入っていません。

　クラゲの命はコリコリ感ですので、中国料理用クラゲは絶対にコリコリしたクラゲでなければならないと考えております。なぜならば肉が薄くゴワゴワしたクラゲはスーパーにも売られています。お店でコリコリした家庭では味わえないクラゲをお客様が食べてこそ、またお店に行って食べようと思うのではないでしょうか。またクラゲは前菜で最初に出てくる料理ですので重要です。このコリコリ感が脳を刺激して料理を期待し食欲を増進させると言われています。

「渦巻くらげ・特上級」のネギ油和え	「渦巻くらげ・特上級」入前菜3種盛り
「渦巻くらげ・6�o特上級」の甘酢和え	「渦巻くらげ・特上級」のゴマ油和え
「渦巻くらげ・特上級」のゴマ油和え	「渦巻くらげ・特並級」と大根の和え物

3．和食業界でも「業務用クラゲ」が見直されています

　クラゲには加工用クラゲと業務用クラゲがあります。加工用クラゲは主にスーパーで売られているクラゲです。業務用クラゲは主に中国料理店で使われているクラゲです。全くクラゲが違います。加工用クラゲは東南アジア産ホワイトクラゲがメインです。業務用クラゲはキャノンボールクラゲ（メキシコ中米産・USA産）、ビゼンクラゲ（中国産・東南アジア産）、エチゼンクラゲ（中国産）が多く使われています。この業務用クラゲの中で、一番良い品質と言われているのがメキシコ中米産キャノンボールクラゲから作った「渦巻くらげ」です。

　和食店さんの仕入ルートは市場関係が多く、市場関係はほとんど加工用クラゲを扱っていましたので、和食店さんは業務用クラゲを仕入れるルートがなく、加工用クラゲを買って酢の物などに使っていました。しかし和食店さんが業務用クラゲを知るようになり、業務用クラゲはコリコリ感があり、料理の幅が広がります。よって今和食店さんに業務用クラゲが見直されています。

　 和食店さん、是非一度業務用クラゲの中でも一番品質が良いと言われているメキシコ中米産「渦巻くらげ」をお試しください。

「渦巻くらげ」と野菜のおひたし	「渦巻くらげ」と里芋の和え物
鶏肉と「渦巻くらげ」の和えもの	ざるそば風「渦巻くらげ」
「渦巻くらげ」の黒胡麻ソース和え	「渦巻くらげ」とナスの香味醤油がけ

4．メキシコ中米産「渦巻くらげ」と他のクラゲの歩留り比較

「渦巻くらげ・特上級FF」	歩留り	120％として	仮単価 k 3,200円として	⇒	料理使用単価 k 2,666円
「渦巻くらげ・特並級F」	歩留り	100％として	仮単価 k 2,600円として	⇒	料理使用単価 k 2,600円
「渦巻宝山くらげ」	歩留り	100％として	仮単価 k 2,400円として	⇒	料理使用単価 k 2,400円
「チャイナタイプAAA」	歩留り	70％として	仮単価 k 3,200円として	⇒	料理使用単価 k 4,571円
「チャイナタイプA」	歩留り	70％として	仮単価 k 2,400円として	⇒	料理使用単価 k 3,428円
「大連クラゲ1級」	歩留り	60％として	仮単価 k 3,200円として	⇒	料理使用単価 k 5,333円
「大連クラゲ3級」	歩留り	60％として	仮単価 k 2,400円として	⇒	料理使用単価 k 4,000円

 

以上のようにクラゲは歩留りが重要です。尚且つ「渦巻くらげ」は肉質が良いですので、お客様にも、お店にも、また料理長さんにも喜んでもらえるクラゲです。

メキシコ中米産キャノンボールクラゲ	大連クラゲ1級

5．メキシコ「渦巻くらげ」の基本的な規格です

＜等級＞	＜カット幅＞	＜規格＞	＜1箱＞	＜歩留り＞
「特上級」FF	6mm・8mm	30cm・指定の長さ	15kg入	120％前後
「特上級」F	6mm・8mm	30cm・指定の長さ	15kg入	110％前後
「特並級」F	6mm・8mm	7〜30cm	15kg入	100％前後
「宝　 　山」	8mm	3〜20cm	15kg入	100％前後

（1）「特上級FF」は、クラゲの周りの硬い耳の部分を取り除き中心部だけカットした最高級品です。
（2） 「特上級F」は、クラゲの周りの硬い部分も入った特上級です。
（3） 「特並級F」は、長さ7〜30cmで、クラゲの周りの硬い部分も入っています。
（4） 「特上級FF・F」の長さは、基本的には30cmですが、長さの指定も出来ます。
（5） 「宝山くらげ」は「渦巻くらげ」の特許を利用した新しいカット方法でカットしたクラゲです。

特上級FF　30cm　15kg入	特上級F　30cm　15kg入
特並級F　7〜30cm　15kg入	宝山くらげ　3〜20cm　15�s入

※メキシコ中米産キャノンボールクラゲは写真のように何種類かのクラゲがいます。加工したあと黒い斑点が残る場合があります。残った場合極力取り除いていますが、万が一残っていても食べても問題ありませんのでご安心ください。

6．メキシコ中米産「渦巻くらげ」の基本的なもどし方

「塩クラゲのもどし方」⇒「キャノンボールクラゲ　渦巻くらげの基本的なもどし方」のコーナーをご覧ください。
　動画で見ることも出来ます。